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飲食店繁盛コミュニティー 第0回 セミナーレポート 飲食店経営の攻めと守り スタッフのモチベーションを上げる方法
今、飲食店オーナーに伝えたいマル秘戦略とHACCP対策
2020年3月6日、
新型コロナウイルス騒動により
“自粛ムード”が漂う中、
多くの飲食店が危機的状況に陥っています。
そんな中、飲食店経営者や
コンサルタント等が集まり、
WeWork丸の内北口で「今だからこそ、
飲食店オーナーに伝えたいこと」をテーマに
セミナーが行われました。
「第0回 飲食店繁盛コミュニティー」と
表された本セミナーは、
飲食店応援團長として
株式会社ナレッジ・ネットワークスの中島孝治氏、
副応援團長としてSAKURA United Solution
（株式会社さくら経営、税理士法人さくら税務）の
井上一生が主宰しています。
月次セミナーとして、
飲食店繁盛コミュニティーでは
飲食店経営に役立つさまざまな情報を
発信していきます。
今回のテーマは、飲食店経営の攻めと守り。
攻めの部分は、
昨年売上対比100％超を達成するために
中島氏が実践したマル秘戦略全公開。
守りの部分は、2020年6月にいよいよ
義務化がスタートする
HACCP（ハサップ）により営業停止に
追い込まれないための対策方法。
そして、新型コロナショックにより
危機的状況に陥っている飲食店のために、
飲食店が活用できる補助金・助成金の情報を
収集するシステムについても
緊急でセミナーが行われました。
第0回とあって、実験的ながらも盛り沢山な内容です。
「全員経営が一番強い」
と語る中島氏は、
外食繁盛サポーターとして
これまで400回以上のセミナーを
全国各地で行ってきました。
飲食店オーナーの悩みや
計数管理を知ることで、
飲食店経営者や飲食店経営を
サポートする人たちを
サポートする活動を行っています。
飲食店を全員経営にするためには、
飲食店の商売を知り、スタッフに火を付けること。
では、どう火を付けるか？
まず、流行る店は『流出顧客が少ない』
ということを知ることです。
流出顧客が少ないお店は、販促費が低い。
来店客数は、
『新規 ＋ リピーター ― 流出顧客』
でわかります。
実は、新規の95％が流出しているんです。
お店を知らない層⇒
新規利用客⇒
リピーター⇒
常連さん
というステップがあり、
リピーターから1％が常連になります。
飲食店経営者の多くは、
『新規利用客』の獲得に目がいきがちで、
ここにスタッフの労力を割こうとします。
ですが、一番大切なのは流出を止めること。
常連さんを増やすこと。
それがスタッフの仕事なんです。
お店の弱点をたくさん書ける店長は、
売上を伸ばせる店長です。
流出顧客を減らし、
どうやって常連さんを増やすか。
そのために必要なら、
街頭インタビューをしても良いでしょう。
・普段使っている飲食店のジャンル
・普段いくらくらい使っているか（客単価）
・同じお店でいくらまでだったら使いたいか
・お店やスタッフに望むこと
・スタッフの嫌なところ
などなど。
常連さんになるために何を望むかを
近隣住民にインタビューしてみれば、
地域のニーズがわかります。
ニーズがわかったら、
常連さんを増やすために
さまざまな方法を試すことです。
店構えが良くなければ、
お金をかけずに店構えを変えていく。
ホームセンターでペンキやシーツを買ってくれば、
コストをかけずに店構えを
変えることはできます。
他にも、お金をかけずに、他にも、
お金をかけずにできる販促は
たくさんあります。
例えば…
・書き初め大会
投票をして、優秀作品は額に入れて
1年間お店で展示する。
そうすると、お客さんがSNSで拡散してくれる。
初めて来たお客さんも、
常連になったような雰囲気に包まれる。
・花小鉢フェアー
パセリ、トマトなどの花小鉢をプレゼントする。
花小鉢は500円のクーポンより
はるかに安く仕入れられる。
花小鉢の説明で、
お客様のお見送りのときに数分話す。
お客様とのコミュニケーションが生まれ、
リピーターになる。
・クイズダービー
くだらないクイズでも、
お客様とのコミュニケーションが生まれ
スタッフとの関係が深まる。
などなど。
1つの販促で
売上が倍増するわけではありません。
10名に喜んでもらえれば、それでOK。
やはて常連さんが増えていきます。
販促方法は、スタッフから
アイディアを募集しても良いでしょう。
それだけでも、スタッフのモチベーションを
上げることができます。
それと、スタッフ全員が
数字を理解していること。
これが、飲食店を『全員経営』にするために
とても大切なことです。
スタッフ全員が1時間に1杯
ドリンクをオススメしたら、
1年間の利益はどうなるでしょうか？
1杯300円の利益
ホール3人
営業時間7時間
月間30日、12ヶ月
5店舗だとすると、
年間で約1134万円の利益が出せます。
私が経営していた飲食店は、
アルバイトでも当日・月間の
営業利益を言える状態をつくっていました。
目標を細かくたくさん持ち、
モチベーションを高めること。
日々の数字を意識すること。
販促したくなるイベントなどを開催すること。
メニュー開発したくなる環境をつくり、
お客様を喜ばせること。
これらができれば、
飲食店の全員経営が実現し、
常連さんを増やせます。
まだまだ語り足りない中島氏でしたが、
ここでHACCPに話は移ります。
飲食店オーナーは他人事ではない！ HACCPを知りお店を守るには
今年の6月から、
HACCP（ハサップ）が義務化されます。
HACCPは、一般衛衛生管理の徹底の上に乗る
食品衛生管理の新しい基準です。
改正食品衛生法を基準とした
食品の加工・製造における
食品の安全性を高めるための
衛生管理方法のことです。
違反すると、3年以下の禁固刑、
個人であれば300万円以下の罰金刑、
法人であれば1億円以下の罰金刑があります。
飲食店にとって、とても重要な法律なのですが、
飲食店オーナーは
ほとんどこのことを知りません。
お店で食中毒が起き、
集団性があると見なされると
保健所の職員の方がお店に来ます。
そのときのスタッフの対応（態度）次第で、
保健所の対応も変わります。
スタッフが印象の悪い態度を取ったら、
どうなるでしょうか？
店内や調理場の環境によって
営業停止日数が決められますが、
スタッフの対応次第では
営業停止を免れることもあるんです。
営業停止を回避するためには、
・マニュアル整備
・計画書整備
・実施報告書整備
が今から必要です。
ナレッジ・ネットワークスでは、
飲食店向けの講習会を行ったり、
マニュアル作成や計画書作成、
『食中毒防止資格』という検定を運営しており、
e-ラーニングも開発しています。
忙しい飲食店経営者のために、
いずれも、飲食店を守るために必要な活動です。
ナレッジ・ネットワークスと
SAKURA United Solutionは
今後も飲食店繁盛コミュニティーを通じて、
飲食店を1店舗でも多く救っていきたいと思います。
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